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Chocolate, alimento de dioses y mortales

Una de las aportaciones culinarias más trascendentes de México al mundo es sin duda el chocolate. Su nombre proviene del náhuatl xócoc (agrio) y atl (agua), lo que equivale a “agua agria”.

Asimismo, algunos historiadores atribuyen el origen del término a Xocolatl, o a cacao y atl, es decir, “agua de cacao”. Lo cierto es que el árbol cacaotero, del cual se obtiene el chocolate, recibe el nombre científico de Theobroma cacao, en el que la primera palabra significa en griego “alimento de los dioses”.

Busto de Moctezuma

Se trata de una planta originaria del continente americano, aparentemente de la selva amazónica, pero de gran arraigo y cultivo en el México prehispánico, donde las culturas maya y azteca utilizaron su fruto como alimento y moneda. En su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo describe la inclusión de este alimento en la mesa del tlatoani Moctezuma: […] Y después que el gran Montezuma había comido, luego comían todos los de su guarda y otros muchos de los serviciales de la casa, y me parece que sacaban sobre mil platos de aquellos manjares que dicho tengo; pues jarros de cacao con su espuma, como entre mexicanos se hace, más de dos mil, y fruta infinita. Pues para sus mujeres, y criadas, y panaderas, y cacahuateras. ¡Qué gran costo tendría! […] También existen registros en los que Cristóbal Colón y Hernán Cortés se refieren a la impresión les causó encontrarse con este recurso entre los indígenas americanos.

Con impresionante rapidez y gracias a los navegantes españoles que comenzaron a transportarlo, el chocolate penetró en el gusto de los paladares de Europa a tal grado que su consumo tuvo que ser regulado por las autoridades. El investigador Jesús Flores Escalante refiere en su libro Nuestro mero mole. Breve historia de la cocina mexicana, que “durante la segunda mitad del siglo XVII, María Teresa de Austria, reina consorte de Luis XIV, puso de moda el chocolate en el Viejo Mundo, no de la manera en que hoy se le conoce, sino en forma burda. Ya para los inicios del siglo XIX, en forma más elaborada el holandés Van Houten lo puso en circulación pulverizado y en tabletas”.

Actualmente el chocolate y su materia prima el cacao son ingredientes universales que han dado fama a la repostería de muchos países, entre ellos Bélgica, Suiza y Francia. En México su consumo trasciende la repostería: más allá de su disfrute cotidiano en forma líquida, sea con leche o con agua, también se emplea en la elaboración de moles que son representativos de estados como Puebla y Oaxaca, de fuerte arraigo en todo el territorio nacional.

A continuación les comparto una versión sencilla y sabrosa del mole poblano.

Mole poblano

Mole poblano

Ingredientes

  • 1 pollo en piezas.
  • 1 vaso de pasta comercial de mole poblano.
  • 3 tomates asados y pelados.
  • 1 plátano macho pelado y en trozos.
  • 1/2 pastilla de chocolate para batir.
  • 1/2 cebolla.
  • 2 dientes de ajo picados.
  • Caldo de pollo en polvo, sal y pimienta al gusto.
  • Ajonjolí tostado para adornar, lechuga y arroz blanco para acompañar.

Preparación

Cocer el pollo en agua que apenas lo cubra, cebolla, ajo, consomé en polvo, sal y pimienta. A media cocción, licuar pasta de mole, jitomates y plátano con un poco del caldo caliente. Verter este licuado a la olla y concluir la cocción a fuego bajo.

Will Rodríguez

Will Rodríguez

Will Rodríguez (Yucatán, México, 1970).

Narrador, investigador y cocinero.

Ha publicado los libros Catarsis de mar (1997), Sueños de agua (1998), Supervivencia del insecto (2000), La línea perfecta del horizonte (2000 y 2005), Pulpo en su tinta y otras formas de morir (2007 y 2008) y Felis Bernandesii, Panthera Onca (2008).

Cuentos suyos forman parte de diversas antologías.

Ha realizado adaptaciones de leyendas mayas, fábulas y textos bíblicos, así como la investigación del Gran libro de la cocina yucateca (2015), que obtuvo el Premio al mejor libro de cocina regional mexicana, otorgado por Gourmand World Cookbook Awards (España, 2016).

Es autor del blog Península Gastronómica.

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