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Alonso Pinto Molina
Sábado, 1 de octubre de 2016
LA VUELTA A MALLORCA EN 80 GUÍAS

UN RITUAL SAGRADO

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Noticia clasificada en: Ocio cultural

Si un economista se propusiera llevar a cabo un estudio sobre la eficiencia productiva en Mallorca, queriendo establecer un parámetro sobre la vida laboral de la isla, haría muy mal en no tener en cuenta la merienda mallorquina, lo que otros llamarían merienda o desayuno de media mañana.

UN RITUAL SAGRADO

 

En Madrid, donde la gente come churros de pie y con el coche en doble fila, o en Estados Unidos, donde se inventaron las comidas rápidas para no perder horas de trabajo, esas consideraciones no alterarían el resultado final del estudio. Tampoco en Inglaterra, lugar de nacimiento del sandwich. En Mallorca la palabra "merienda" está asociada directamente con la media mañana, y a la otra merienda, la de la tarde, apenas se la tiene en cuenta ni se la practica. Bolivia y Cuba comparten esta acepción de la merienda como transición entre el desayuno y el almuerzo. Lo que ocurre en Mallorca, sin embargo, es que esa merienda ha desplazado al almuerzo y en muchos casos lo ha hecho desaparecer.

   

La merienda mallorquina no es una manera más de llenarse el estómago entre horas. Es una ceremonia, un ritual sagrado, una liturgia. Sus formas y ritos están muy bien definidos y son fácilmente detectables. El lugar, sin ir más lejos; porque el espacio que ocupa es una de las cosas más importantes de una ceremonia, tanto por lo simbólico como por lo práctico. El lugar de la merienda mallorquina es el bar. Pero no cualquier bar. Para una buena merienda, hay que huir de los bares silenciosos. Y no porque el silencio nos advierta tácitamente de la falta de clientela y, por tanto, de la dudosa reputación del bar en cuestión. Un bar completamente lleno de clientes pero en un relativo silencio no es un buen lugar para la merienda mallorquina. La razón científica yo no la sé. La experiencia desconoce la relación causa y efecto, pero le basta con la relación entre silencio y mala merienda.

 

Parece que la comida macerada en gritos, o al menos en un poderoso clamor, sabe mejor, al menos en el caso específico de la merienda mallorquina.

  

El «variat (variado )» mallorquín es el plato más típico de la merienda de la isla. Es la tapa por excelencia, porque es un combinado de tapas. Como casi toda la gastronomía española, tiene un origen religioso. Era un plato que se comía sobre todo antes o después de acudir a misa; un aperitivo que entraba dentro del ritual sagrado, que tenía un día y hora reservados por excelencia, como tantos otros platos que se comían especialmente en días festivos y que en la actualidad siguen teniendo a menudo días señalados. Así ocurre en toda España con la paella, un plato que solía comerse los domingos por contener ingredientes de excepción, lujosos para muchos. Hoy en día muchas familias, que se podrían permitir una paella cualquier día de la semana, siguen reservándola para el domingo, y en muchas de esas mismas familias sigue siendo el hombre quien la cocina, pues así solía suceder para librar a las amas de casa de esa labor los días festivos como el domingo.

  

tumbetEl origen del variado mallorquín no está tan documentado como el de la paella valenciana, por ello está abierto a las más variadas teorías. Yo, por mi parte, no tengo ninguna teoría demasiado elaborada al respecto. Sólo estoy convencido de que, quien fuese que lo inventara, era un ansioso. Una de esas personas que todos conocemos, que nos hacen pasar vergüenza ajena en los buffets llenándose el plato hasta arriba con las combinaciones más variadas e incompatibles, juntando en el mismo plato lasaña y fideuá, melocotón en almíbar y espaguetis a la boloñesa, pollo asado y merluza, tortilla española y patatas fritas. Pero el hipotético ansioso creó una combinación cuyo éxito sigue vigente. Las combinaciones hoy en día son muchas, porque por norma común se suele reducir a tres o cuatro tapas en un mismo plato. La ensaladilla rusa es la piedra angular del variado mallorquín, una de las piezas centrales de su ortodoxia. Faltando ésta, el plato será cualquier cosa, pero no un variado. Otras elaboraciones que no suelen faltar son el frito mallorquín, el lomo en salsa, la lengua, el pica-pica (sepia en salsa picante), las croquetas, las albóndigas en salsa, el calamar a la romana, el higado y los champiñones, los callos, el tumbet, etc. Y todo ello, o cualquiera de estas combinaciones, acompañado de abundante pan. Uno puede venir o no a Mallorca; viniendo, puede no comerse un variado. No tengo nada que decir al respecto. Pero si viene a Mallorca y se come un variado sin pan, y alguien recoge firmas para echar a ese individuo del país, que cuente conmigo. Es un sacrilegio. Se deben respetar las costumbres del lugar que se visita o atenerse a las consecuencias. El dueño de cualquier buen bar de meriendas mallorquinas no esperará a que le falte pan a su cliente; para él una pequeña canasta de mimbre vacía, o aun escasa de pan, es como un paciente a punto de morir para un médico que no ha perdido la vocación. Se presupone, por supuesto, que el cliente es honrado, y que no hará como aquel personaje del chiste que pedía una y otra vez pan para acompañar un huveo frito, y al que el camarero tuvo que acabar llamando la atención tras varias barras de pan consumidas, pidiéndole que rompiera la yema de una vez por todas.

  

Mi variado personal, el que más repito: ensaladilla, lomo en salsa, y sepia. Tanto el lomo como la sepia vienen acompañados en su salsa y cortados a tacos, entre macédoine y mirepoix, aunque el corte depende del gusto de la casa. Se me dirá que mezclar lomo y sepia, con sus dos salsas correspondientes, en el mismo plato, es precisamente lo que haría el ansioso al que me refería antes. Bien, nunca he dicho que no lo fuera. La melosidad casi inconsistente y la frialdad de la ensaladilla, junto a las tiernas consistencias del lomo y la sepia y las humeantes y suntuosas salsas que se van esparciendo como lava alrededor del iceberg de ensaladilla, crean una variedad de contrastes que un refinado crítico gastronómico llamaría vulgar, pero que la mayoría de trabajadores mallorquines define exclamando «está mel (miel)», expresión para calificar a una comida como muy sabrosa.

   

pica-pica de sepiaLa repetición diaria de los mismos procedimientos, de los mismos gritos y comandas, de las mismas caras, gestos, platos, muletillas y chistes, confieren al acto de la merienda mallorquina una solemnidad rayante en lo sagrado. ¿Puede, sin embargo, nuestro economista dar por concluido su estudio por incluir este elemento en la ecuación? Sería demasiado fácil sacar un promedio del tiempo laboral que el mallorquín pierde en la merienda, aplicándole ese simple descuento a la jornada laboral promedia. Hay otros factores que entran en juego por añadidura. Porque, ¿será el mismo el rendimiento del hombre que ha saciado su hambre de media mañana con una manzana, que el del hombre cuyo estómago está asimilando una copiosa merienda basada en albóndigas en salsa, ensaladilla rusa y frito mallorquín? ¿Cuánto tiempo tardará dicho hombre en dejar de ser mitad hombre y mitad albóndiga, para volver a su anterior estado de hombre completo? Cuando se trata del hombre, sacar un promedio es una manera muy metódica de equivocarse. Las repercusiones sobre el factor económico a partir de la simple merienda mallorquina tienen tal cantidad de ramificaciones que no conozco economista capaz de abarcarlas en su totalidad y mucho menos de exponer satisfactoriamente sus consecuencias de una manera precisa y absoluta. Existen economistas capaces de hacer un análisis exhaustivo sobre la historia de la economía china, no lo dudo, pero ninguno capaz de enfrentarse a la merienda mallorquina. Los grandes eventos y largos periodos de la historia pueden ser reducidos a pequeños libros de economía, filosofía, antropología, etc., pero las cosas insignificantes, en cuanto se las examina, se despliegan y agigantan como uno de esos mapas de bolsillo que al desplegarse son más grandes que nosotros mismos.

   

Lo que me procupa, sin embargo, es la consideración espiritual e idiosincrática. La merienda mallorquina está desapareciendo al ritmo de la globalización. Las grandes superficies, el cambio de modelo mercantil, traen consigo el método americano de alimentarse en cinco minutos recluidos en cualquier esquina como un animal asustadizo, cuando no el modelo chino y su consabido método de tragar saliva o ir masticando a lo largo del día algo almacenado en el buche antes de salir de casa. El mallorquín, que siempre ha sido un gran trabajador, se volverá de esta manera más eficiente, pero a condición de dejar de ser mallorquín para siempre.

 

Ruta de 'variats' por Palma

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